Chả gà Tiểu Quan – Món ăn truyền đời của làng quê xứ nhãn
“Chả gà Tiểu Quan” là một món ăn đặc trưng của thôn Tiểu Quan, một thôn thuần nông của xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Ngay cả các vị cao niên trong làng cũng không còn nhớ nguồn gốc sự ra đời của món chả này, chỉ biết từ khi lớn lên đã thấy những người trong làng chế biến và thưởng thức chúng vào dịp lễ, Tết. Món ăn được chế biến kỹ lưỡng, hương vị ngon ngậy mang đậm hồn quê.
Ảnh: Utop
Để có được món chả gà thơm ngon, người Tiểu Quan phải kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn gà. Khác hẳn với món chả thịt lợn nướng, chả gà nướng không để miếng mà là thịt gà nạc tinh. Gà thịt để làm chả phải là loại gà trống tơ nặng khoảng 1,2 – 1,5kg, chưa thiến và chưa đạp mái. Gà làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương rồi thái miếng nhỏ con chì, sau đó cho vào cối giã như giã giò lụa truyền thống. Trong lúc giã cũng cho thêm một chút gia vị, vỏ quýt vào cho thịt đậm đà, thoảng thoảng hương thơm. Người giã thịt cũng phải rất khéo léo để cho thịt không được nát quá hay to quá, chả sẽ không mịn. Khi thịt gần nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, bột nêm, hạt tiêu, gừng và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.
Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, hoặc lá chuối tây rửa sạch cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên, dàn mỏng cho miếng chả có đường kính khoảng 20 – 50cm (tùy theo sở thích của từng nhà), lấy miếng mo cau hoặc lá chuối khác đặt lên trên rồi dùng phên nướng đan bằng tre tươi kẹp chặt (như nướng chả thịt lợn) để nướng. Việc phết thịt cũng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo bởi vì nếu thịt phết quá mỏng thì sẽ bị chảy sệ xuống bếp than khi nướng, nếu phết dày quá thì khi ăn chả sẽ không ngon vì thịt không chín đều. Khi nướng, đòi hỏi người nướng phải nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho chín vàng đều và ngon, chả phải có mùi thơm độc đáo của hương vị thịt gà chứ không phải mùi của gia vị. Để nướng một miếng chả gà ngon phải mất 4 – 5 tiếng đồng hồ. Vì vậy đòi hỏi người làm phải kiên trì, tỉ mỉ từ khâu giã thịt đến khâu nướng, nếu không đúng kỹ thuật, chả sẽ không có độ kết dính bị nứt xé, không đạt yêu cầu.
Chả gà Tiểu Quan phải được nướng bằng than hoa (than củi) và ngon nhất là nướng bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô và nếu có thêm vài quả thông khô vào thì càng tăng thêm độ thơm.
Miếng chả được dọn ra bao giờ cũng vàng óng, có độ kết dính, không bị nứt, thơm mùi thịt gà và thoang thoảng hương vỏ quýt. Không giống như các món khác, ăn chả gà phải nhấm nháp từng chút một mới cảm nhận được hương vị ngọt thơm, ngậy. Chả thường được dùng kèm với xôi, cơm trắng. Ăn chả gà thích nhất là vào dịp tết, trời se lạnh, có điều kiện ngồi lai rai.
Chả gà Tiểu Quan có vị ngon đặc trưng của xứ nhãn lồng mà không nơi nào có được, có thể để lâu được cả tháng mà không bị hỏng nếu bảo quản tốt. Giá một khoảng 370.000 đồng/kg.
- Hướng dẫn cách làm chả gà Tiểu quan ngon đúng chuẩn
2.1 – Chuẩn bị nguyên liệu
– Một con Gà trống đã làm sạch, cân nặng từ 1,2-1,5kg.
Chả gà Tiểu Quan đúng chuẩn là phải được làm từ gà trống tơ, chưa thiến, chưa đạp mái. Tuy nhiên, nếu không mua được theo yêu cầu, chỉ cần chọn một con gà trống thật ngon là được.
– Mỡ lợn sạch, thái hạt lựu (một bát con)
– Nếu mua được lợn nhà nuôi, không ăn cám là tuyệt nhất, mỡ sẽ trong, trắng, không có mùi hôi từ đó sẽ không ảnh hưởng đến hương vị của món ăn.
– Một quả trứng gà ta, nên chọn trứng tươi, vừa mới đẻ. Sau đó bỏ lòng trắng chỉ giữ lại lòng đỏ để dùng.
– Vỏ quýt tươi (nếu có thì tốt, không có cũng không ảnh hưởng gì).
– 1 củ gừng già; giã nhuyễn chắt lấy phần nước cốt
– 3 củ hành khô, đập dập, băm nhỏ
– Gia vị các loại: nước mắm, muối, mì chính,…
– Lá chuối cắt vừa miếng, rửa sạch, phơi cho ráo nước (nếu không có lá chuối có thể thay bằng lá dong, hoặc giấy nến, giấy bạc).
– Dụng cụ: Cối đá (máy xay thịt), vỉ nướng, bếp than củi…
2.2 – Cách thực hiện
Bước 1: Gà rửa sạch, bỏ các phần nội tạng, đầu, xương, da, cổ, cánh, chân; chỉ lọc lấy phần thịt của ức và lườn. Băm sơ qua toàn bộ phần thịt gà đã lọc, sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Nếu ngại dùng cối các bạn cũng có thể dùng máy xay thịt, tuy nhiên khuyến khích giã thịt bằng tay như vậy thành phẩm sẽ mịn và ngon hơn.
Bước 2: Khi thịt gà đã gần nhuyễn, bạn cho mỡ lợn, lòng đỏ trứng, hành khô, nước cốt gừng, vỏ quýt và các loại gia vị vào giã cùng; giã đến khi hỗn hợp trở nên dẻo, có độ kết dính thì dừng lại. Dùng một chiếc muôi bè dàn mỏng phần thịt gà đã giã nhuyễn vào bề mặt lá chuối (hoặc lá dong) đã được chuẩn bị sẵn, hãy cố gắng phết thịt thật khéo, độ dày vừa phải để khi nướng, thịt gà vừa chín đều mà vẫn không bị xác.
Bước 3: Cuối cùng, cho thành phẩm lên vỉ và nướng. Nếu không có bếp than củi, bạn có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, tuy nhiên nướng trên than thì chả gà mới đạt độ thơm ngon nhất.Trong lúc nướng phải lưu ý liên tục lật đi lật lại để chả chín đều hai mặt. Nướng đến khi thịt toả mùi thơm, bề mặt thịt xém vàng chứng tỏ chả đã chín.
Bước 4: Nếu bạn muốn ăn chả gà đúng điệu thì sau 1 tiếng nướng lại lần 2 để chả sẽ và khô hơn. Thành phẩm đạt chuẩn có màu vàng óng, có độ kết dính, không bị nứt, dậy mùi thơm của thịt gà, hành, gừng và thoang thoảng mùi hương vỏ quýt.
2.3 – Cách thưởng thức Chả gà Tiểu Quan
Là một món ăn giàu chất dinh dưỡng, nguyên liệu chủ yếu từ thịt gà nên chả gà Tiểu Quan rất tốt với sức khỏe con người. Hơn nữa, do bản chất là món chả nên dù người già, răng yếu hay hay các bé nhỏ, kĩ năng nhai nuốt chưa thuần thục đều có thể ăn được. Là món ăn phù hợp với tất cả mọi người, vừa làm để ăn hàng ngày mà để thết đãi khách quý, bạn bè cũng vô cùng hợp lý.
Bạn có thể dùng để ăn cùng với xôi, dưa món – sẽ là một bữa sáng rất chất lượng đấy; hoặc dùng trong các bữa ăn hàng ngày, chấm xíu tương ớt, vị gà cay ngon sẽ khiến gia đình bạn phải trầm trồ thán phục và không ngớt dành những lời khen cho người nấu.